Penulis: Dinda Marley
Fotografer: Tim Redaksi
Kopi Humbanghasundutan yang memiliki cita rasa khas dan kualitas dunia. (Parada Al Muqtadir Siregar)
Tao artinya danau dalam bahasa Batak. Alasan memilih nama ini karena Doloksanggul bersinggungan langsung dengan Danau Toba. Semua sampai hari ini masih dikerjakan secara manual dan konvensional, namun para petani sudah sadar kalau kopi mereka diterima, dihargai dan mampu bersaing. Sesekali kopi yang sudah di-roasting dibawa ke kampung untuk dinikmati bersama, agar petani tahu rasa kopi mereka
—
Humbanghasundutan menjadi salah satu daerah produsen kopi terbesar di provinsi Sumatera Utara, khususnya untuk jenis kopi Arabika. Perkebunan kopinya mencapai 48.45 persen dari luas lahan pertanian dan perkebunan. Itulah sebabnya, mayoritas mata pencaharian warga adalah bertani kopi, diperkirakan luasnya 11.304-an hektar dengan produksi 6.632 ton tiap tahun.
Komoditi kopi menempati posisi kedua sebagai perdagangan terbesar di pasar global setelah kelapa sawit. Indonesia menempati urutan ketiga sebagai negara terbesar produsen kopi dunia dengan komposisi ekspor kopi Robusta sebesar 80 persen dan sisanya Arabika. Sayangnya, situasi pasar dunia tidak searah dengan kondisi petani yang tetap saja berada di garis kemiskinan.
Meski kopi memberi tambahan penghasilan untuk petani setiap minggu, tapi tetap tidak mencukupi kebutuhan rumah tangga. Istilah gali lubang tutup lubang melekat dalam kehidupan mereka. Padahal di satu sisi, kopi Arabika nilai jualnya lebih tinggi dari Robusta.
Fakta lain, tren coffee shop di kota-kota besar termasuk Kota Medan terus tumbuh. Minum kopi selepas penat bekerja atau sambil membicarakan agenda, menjadi budaya kaum urban, intelektual dan pengusaha kota, tak pandang usia. Ajakan, “Ngopi kita?” atau “Sambil ngopi bicarin proyeknya, biar enak…”, lumrah dan biasa kini.
Sekali lagi, tren ini tidak mendongrak taraf hidup petani yang sangat bergantung kepada situasi pasar lokal dan modal tanpa punya kekuatan tawar menawar. Beban ekonomi semakin bertambah ketika pandemi Covid-19 melanda dunia, petani juga terdampak. Harga semakin murah sementara biaya hidup semakin tinggi, tragis.
Pedagang kopi di Pasar Humbanghasundutan. (Parada Al Muqtadir Siregar)
Harusnya, situasi ini melahirkan penguatan-penguatan untuk petani sehingga mereka merasa memiliki dan bangga terhadap kopinya. Apalagi kopi asal Humbanghasundutan sudah terkenal di dalam dan luar negeri, sebut saja kopi Lintong dan Doloksanggul, mudah-mudahan tak asing di telinga yang mendengar.
KopiTAO, Koran Komunitas Barita Humbang Koperasi Hutan Mas pernah menginisiasi Pesta Kopi Humbahas 2014 untuk mengapresiasi kerja para petani yang tak pernah merasakan bagaimana nikmatnya kopi yang mereka tanam dan petik. Sepanjang acara, kopi kualitas terbaik dibagi-bagi percuma, minum sepuasnya bersama kudapan yang dibuat kaum ibu dan dendang dari para pelajar.
“Kopi adalah teman yang mengasyikan untuk setiap aktivitas. Kami berharap, Humbanghasundutan menjadi tujuan wisata alternatif di Sumut lewat kopi,” kata Sekretaris Koperasi Hutan Mas Harry Lumbangaol yang juga petani kopi, beberapa waktu lalu.
Berawal dari Mitos
Sumatera Utara adalah salah satu provinsi penghasil kopi terbaik di Indonesia. Hampir seluruh wilayahnya merupakan sentra penghasil kopi. Apalagi delapan kabupaten yang berada di lingkar Danau Toba, mulai Humbanghasundutan, Karo, Dairi, Tapanuli Utara, Samosir hingga Simalungun, adalah ladang-ladang kopi yang biji-bijinya sudah menjejak tanah Eropa.
Siapa yang tak kenal kopi Lintongnihuta dan Silimakuta atau Doloksanggul. Nama yang terakhir disebut adalah kopi yang berasal dari Kecamatan Doloksanggul, ibu kota Kabupaten Humbanghasundutan. Kabupaten yang sudah lama menjadi sentra produsen kopi di Indonesia, bahkan sebelum mekar dari kabupaten induk Tapanuli Utara. Jenis tanaman Arabika mulai dikembangkan sejak 1970-an dan terus berkembang hingga saat ini.
Perkebunan kopi bertebaran di punggung-punggung bukit, berada di ketinggian 900 sampai 1.400 mdpl. Tanahnya gembur hitam dan sebahagian berpasir, sangat cocok untuk si biji hitam. Enam kecamatan di kabupaten ini yang menjadi penghasil utama yaitu Lintongnihuta, Doloksanggul, Paranginan, Pollung dan Onan Ganjang. Jimmy Panjaitan adalah pionir yang memperkenalkan kopi Doloksanggul di Kota Medan, sekitar 2012 lalu. Sebelumnya, orang hanya mengenal kopi Lintong.
Kepada penulis, pria yang meninggal dunia pada akhir Desember 2018 ini pernah bilang, karakter khas kopi Doloksanggul adalah ukuran biji hijau (greenbean) yang terbilang mungil, berwarna hijau kebiru-biruan dengan bau khas dan menyengat. Saat diseduh, aromanya kuat. Rasa asam buah memikat, terdapat semacam rasa coklat atau gula merah, pahitnya segar dan lekat di langit-langit mulut.
Pedagang tengah menakar kopi yang akan dijual. (Parada Al Muqtadir Siregar)
Karakter kopi yang kuat atau cenderung keras ini, kalau diminum rasanya cukup lama tertinggal di mulut (after taste), membuat ketagihan. Ini yang disukai banyak orang, termasuk penulis. Sejak pertama kali mencicipinya, langsung tak mau berganti lagi, padahal sebelumnya penulis adalah penikmat kopi Aceh.
Karakter yang khas dan kuat ini membuat semua metode penyajian cocok, juga pas digunakan sebagai bahan dasar untuk kopi blended (campuran). Namun, penyeduhan dengan ditubruk memiliki sensasi tersendiri, aroma kopi langsung menusuk hidung dan penampakan crema yang menggairahkan.
Manager Program Komunitas Peduli Hutan Sumatera Utara (KPHSU) Mei Leandha mengatakan, masyarakat Doloksanggul tidak menjadikan kopi yang mereka tanam sebagai minuman sehari-hari dan untuk menjamu para tamu. Mereka malah tersugesti bahwa kopi adalah bahan mesiu atau cat.
“Makanya jarang ditemui petani kopi yang mengolah hasil panennya untuk komsumsi pribadi,” kata Mei.
Mitos yang salah ini yang menginspirasi Almarhum Jimmy untuk membuktikan bahwa kopi dari Doloksanggul disukai banyak orang dan derajatnya sama dengan kopi-kopi lain yang sudah terkenal. Langkah pertama yang dilakukan adalah menemui para petani di Desa Matiti 1 dan 2. Setelah berdiskusi panjang lebar, akhirnya diputuskan untuk membuat sekolah lapang kopi yang mengajari petani budidaya kopi yang baik mulai dari tanam, pupuk, petik, panen dan pasca-panen.
Pertengahan 2013, beberapa kelompok tani terbentuk lalu ikut belajar budidaya kopi yang benar di Sekolah Lapang Kopi Doloksanggul yang dibentuk KPHSU. Hasilnya cukup menggembirakan, banyak petani melawan budaya lama. Tunas-tunas baru tumbuh kegirangan sebab cabang-cabang tua dan berbenalu di pangkas.
“Kebanyakan petani masih mempertahankan budidaya kopi tradisi turun-temurun dan menggunakan pupuk kimia. Di sini, banyak daun lebih baik dari pada banyak buah sedikit daun. Tradisi dan perspektif ini yang kami ingin ubah. Jangan sampai kopi-kopi bagus juga mati sebelum diminum. Kami ajari budidaya kopi yang alami tapi bisa meningkatkan hasil panen dan menambah penghasilan petani,” ucap Mei.
Setelah hasilnya tampak dan petani bisa mandiri, sekolah ditutup. Tinggal mengurusi pasca-panen, supaya terhindar dari ketergantungan dengan tengkulak, dibentuklah Koperasi Hutan Mas yang menampung hasil panen dan menghargainya lebih tinggi dari harga pasar. Petani juga bisa menabung atau meminjam uang dan membayarnya dengan kopi.
“Selesai urusan di kampung, kopi dibawa ke Medan untuk diperkenalkan. Jimmy sampai dijuluki Jimmy Dosa, singkatan dari Doloksanggul. Lama-lama mulai banyak yang kenal dan suka. Kemudian beberapa coffee shop mulai ambil kopi kita,” kata Mei sambil mereguk secangkir kopi yang baru saja dibuatnya.
Setelah banyak peminatnya, diberilah merek dagang KopiTAO. Tao artinya danau dalam bahasa Batak. Alasan memilih nama ini karena Doloksanggul bersinggungan langsung dengan Danau Toba. Semua sampai hari ini masih dikerjakan secara manual dan konvensional, namun para petani sudah sadar kalau kopi mereka diterima, dihargai dan mampu bersaing. Sesekali kopi yang sudah di-roasting dibawa ke kampung untuk dinikmati bersama, agar petani tahu rasa kopi mereka.
“Pertama kali minum, semua bilang enak. Padahal itu kopi grade tiga, bagaimana lagi kalau grade satu? Selama ini mereka bertahan dengan kopi busuk yang murah akibat sugesti antah-barantah. Kopi kita sudah dibawa beberapa teman ke Amerika, Inggris dan Vietnam sebagai oleh-oleh dan diminum sendiri. Kalau pembeli, kebanyakan dari luar Sumatera Utara seperti Jakarta dan Bandung,” ucap perempuan berambut sebahu ini.
KopiTAO dijual dalam bentuk green bean, roasted bean atau powder. Sepuluh persen dari keuntungan hasil penjualan dikembalikan ke petani agar mereka semakin meningkatkan dan menjaga kualitas kopinya dalam bentuk kegiatan sosial dan kampanye penyelamatan hutan dan lingkungan. Meski masih berjalan seadanya, penjualan sempat membaik, namun akhirnya berkurang dilanda pandemi.
Mei menuturkan, membeli KopiTAO berarti mendukung petani untuk terus mempertahankan kebunnya dan mencintai produk dalam negeri yang berkualitas. Satu lagi, jadilah konsumen pintar. Jangan bangga dengan produk yang dibungkus kemasan bagus dan iklan di mana-mana.
“Tagline kopi kami, minum kopi sebelum mati. Agak ekstrem tapi gampang diingat, maksud mati adalah mati ide, mati rasa dan mati suasana. Sebelum semuanya mati, minum kopilah. Pahitnya semoga membawa kebahagian untuk para petani. Satu lagi, jangan jadi pengkhianat dengan minum kopi pakai gula,” kata Mei.
Markas KopiTAO
Penasaran dengan rasa kopiTAO? Saya mengunjungi markasnya di Jalan Stella Raya Nomor 117, Kota Medan. Begitu sampai di lokasi, kita akan disambut deretan pohon-pohon jati yang menua, kesejukan langsung terasa. Di depan deretan pohon-pohon, didapati kedai berdinding tepas, beratap seng yang penuh bintang-bintang dan deretan kursi ala kadarnya.
“Inilah markas KopiTAO, namanya markas, ya sederhana dan apa adanya… Meja kaca bulat yang kursinya minta diganti ini tempat duduk favorit. Aktivis, jurnalis dan beberapa pejabat banyak menghabiskan waktu berdiskusi di sini. Tapi, dari tempat yang biasa-biasa ini, kopi yang kita sajikan layak dicoba dan boleh diadu,” kata Fadli, sang barista.
Kopi Tao terus berupaya membantu memopulerkan kopi asal Humbahas. (Dinda Marley)
Tangannya cekatan menjerang air di teko merah yang mungil. Katanya, menyeduh kopi baiknya dengan air yang dimasak, bukan dari dispenser.
“Air dispenser itu cuma untuk kopi instan, di sini tak laku, kami bilang itu kopi sampah,” katanya sambil meng-grinder biji kopi yang sudah disangrai medium to dark.
Aroma kopi terbang bersama uap panas mengundang selera. Ingin rasanya cepat-cepat menyiramnya ke tenggorokan, tapi saya tak suka makan atau minuman panas.
“Jangan pakai gula karena hanya seorang pengkhianat yang minum kopi pakai gula. Nikmati pahit kopi yang unik dan menyenangkan,” ucap Fadli.
Sruuup, saya mencicipi ala barista-barista ternama. Wow, enak kopinya. Diminum hangat, kental dan pahitnya pas.
“Enak…” ucap saya.
“Silahkan minum sepuasnya kalau di sini, tapi kalau mau bawa pulang, wajib beli. Nanti kita buat dingin, pasti lebih enak. Biar betah dan makin suka dengan kopi. Setiap Jumat, kami berbagi dengan memberikan secangkir kopi tubruk gratis, datanglah…” ujar Fadli.
Pria berambut gondrong ini lalu menunjukkan foto kopi dan petani di Doloksanggul. Kegiatan-kegiatan bertema kopi yang mereka gelar seperti peringatan Hari Kopi Internasional, Coffee Trip ke Doloksanggul dengan mengunjungi potensi wisata air tejun, kampung tua dan melihat hutan kemenyan. Paling disukai peserta dan kawan-kawan media adalah saat diajak memetik kopi langsung dari pohonnya dan berbincang-bincang dengan petani. Puncaknya, minum kopi sepuasnya di Desa Matiti.
Pada peringatan Hari Pohon Sedunia di 2015 lalu, KPHSU bersama SIEJ simpul Sumatera Utara dan Walhi Sumut mengadakan kompetisi espresso yang diikuti puluhan barista dan eksportir kopi. Kegiatan yang pertama kali digelar di Kota Medan ini mengangkat tema “Berdampingan, Bermanfaat, Lestari” tujuannya untuk membangun kesadaran para konsumen supaya lebih perduli kepada pohon dan lingkungan.
“Pohon memberi banyak manfaat kepada manusia, misalnya oksigen. Apalagi pohon kopi…” kata Fadli sambil mengeraskan suara Bob Marley dari pemutar musik di ponselnya.
“One cup of coffee, then I’ll go. Though I just dropped by to let you know. That I’m leaving you tomorrow. I’ll cause you no more sorrow. One cup of coffee, then I’ll go…” senandung Marley di petang yang banyak angin.
“Kopi dan reggae memang klop, para pecinta kopi juga banyak yang suka Marley. Musik bagus, perlawanan yang manis. Minum kopi mu, kita orang bebas!” sambungnya sambil mengangkat gelas. Seperti terhipnotis, saya langsung mengangkat gelas dan menghabiskan isinya.
Markas kopiTAO ramai menjelang sore, biasanya para jurnalis dan fotografer datang tuk melepas penat dengan ketenangan karena tempat ini jauh dari hiruk-pikuk kota. Meski banyak varian kopi seperti Sidikalang dan Robustha Parsoburan, pilihan didominasi Arabika Doloksanggul dengan proses fullwash, natural dan honey.
“Kebanyakan suka ditubruk, V-60 dan Vietnam Drip, berimbang. Penikmat KopiTAO seperti pengikut fanatik, itu-itu saja orangnya dan itu-itu sama menunya. Kalau bertambah peminatnya, pasti berdasarkan rekomendasi dari perkawanan. Makanya, model bisnisnya kami sebut bisnis komunal, bisnis dari kawan ke kawan,” kata Fadli tertawa.
Harga segelas tubruk cukup murah, mulai Rp 10.000 sampai Rp 13.000. Harga V-60 mulai Rp 15.000 sampai Rp 18.000 dan Vietnam Drip dihargai Rp 15.000. Kalau mau bawa pulang, tersedia produk kemasan yang harganya dibandrol mulai Rp 40.000 sampai Rp 265.000. Kalau untuk dibawa atau kirim ke luar kota, tinggal ditambahin ongkos kirim.
“Aku jamin, harga kopi kita dengan kualitas yang sama, jauh lebih murah. Kita juga mau mengedukasi konsumen bahwa kopi bagus tak harus mahal dan bermerek. Dengan membeli KopiTAO berarti menambah penghasilan kopi dan menyelamatkan hutan sesuai misi KPHSU. Selamatkan hutan sebelum terlambat dan minum kopi sebelum mati…” pungkas Fadli.
Andalan dari Danau Toba
Hari pasar (onan) di Humbanghasundutan adalah Jumat. Mulai Kamis malam, mobil-mobil bak terbuka dengan muatan penuh sudah memenuhi Jalan Melanthon Siregar, Doloksanggul. Onan adalah pasar tradisional yang sudah ada sejak puluhan, bahkan ratusan tahun lalu. Tempat pertemuan pedagang dan pembeli, ajang jual-beli, atau tukar-menukar komoditi. Kopi misalnya…
Kaum ibu dengan karung-karung penuh gabah kopi bercengkrama dengan sesama penjual sambil menunggu pembeli. Saya mendatangi sekumpulan pedagang yang mengenakan sarung sebagai penutup kepalanya, mengambil segenggam gabah kopi di dalam karung. Cangkangnya bewarna kuning gading dan ukurannya sebesar kacang tanah pilihan. Ditanya harganya, Rp 30.000 per liter.
Pedagang tengah menjajakan biji kopi di Pasar di Kecamatan Doloksanggul, Humbanghasundutan. (Parada Al Muqtadir Siregar)
Tertarik ingin membeli karena harganya menurut saya lebih murah dari green bean, namun harus kerja tambahan mengupas kulit gabah (hulling). Hanya ada lesung kecil dan pasti hasilnya tak maksimal, saya membatalkan niat dan memilih berbincang-bincang saja.
Kata mereka, awal Covid-19 lalu, harga gabah sekitar Rp 23.000 sampai Rp 27.000 per liter. Sebelumnya, sekitar Rp 35.000 sampai Rp 40.000 per liter. Saya datang di Jumat pertama November 2020, harga sudah Rp 30.000, berarti dampak pandemi mulai sedikit memberi harapan para petani kopi.
Ada yang unik, saya mendatangi pedagang kopi yang sedang membungkusi kopi ke dalam plastik putih ukuran 100 gram lalu mengikat ujungnya dengan karet gelang. Harganya Rp 5.000, saya beli dua bungkus. Sebelum pergi, saya tanya kopinya dari mana, dijawab Sidikalang.
Sekitar 30 meter dari pedagang kopi tersebut, saya mendapati seorang laki-laki yang juga menjual kopi. Kemasannya lebih baik, sudah di-sealer dan diberi merek dagang. Tulisannya: kopi dari Pollung, oleh-oleh khas Humbanghasundutan. Harganya Rp 10.000 beratnya sekitar 100 gram. Pembelinya ramai…
Sampai di rumah, saat saya seduh, tak ada aroma khas, tak ada krema dan rasanya tak enak. Inilah kopi yang selalu diminum petani. Kenapa kopinya digiling halus, agar campuran seperti pinang, batok kelapa yang dibakar, kulit kemiri tak terlihat.
Semuanya itu ulah pedagang nakal yang ingin untung banyak. Makanya rasanya pahit sehingga wajib diminum pakai gula. Sejatinya, kopi asli biji tanpa campuran apapun saat diseduh tidak pahit dan warnanya tidak hitam pekat seperti arang, namun coklat muda mendekati tua.
“Kalau orang Batak, suka mencari kopi, tapi orang Batak di Toba ini umumnya suka mencari kopi yang harganya murah. Karena bukan penikmat, hanya untuk minum kopi, itu aja, makanya cari yang paling murah di pajak-pajak itu…” kata Marandus Sirait saat saya sambangi Taman Eden sebelum kembali ke Kota Medan.
Di Toba, masih jarang ditemui warung-warung kopi yang membeli kopi bagus atau berlebel halal untuk dijual kepada pelanggannya kecuali kafe-kafe yang sudah punya nama. Menurut dia, mereka sudah meracik sendiri kopinya sehingga tidak asal membeli di sana-sini.
“Karena belum penikmat kopi, kebanyakan (petani) hanya menjual saja. Kalau di Toba malahan lebih banyak orang cari tuak daripada kopi,” ucap ketua asosiasi UMKM Sumut wilayah kawasan Danau Toba ini.
Namun produksi untuk Kabupaten Toba saja masih tinggi. Anggotanya di asosiasi UMKM Sumut wilayah kawasan Danau Toba mayoritas petani kopi. Pada 19 November nanti, di atas Kapal Dos Roha di atas danau mereka akan dilantik gubernur dan wakilnya. Setelah itu, akan ada pameran UMKM dari delapan kabupaten lingkar Danau Toba.
“Kopi adalah salah satu andalan dari kawasan Danau Toba ini, apalagi kopi dari Lintong,” tutupnya.
495 total views
