J Usdek Purba dan istrinya saat memeragakan prosesi menerima Dayok Nabinatur dari seorang tokoh adat di Kelurahan Tiga Rungu.(Damai Mendrofa)
Penulis dan fotografer: Damai Mendrofa
Ayam disembelih, kalau untuk mereka yang boleh memakan darah, maka darah ditampung di mangkuk kecil. Kemudian dicampur dengan air perasan kulit sikkam, diaduk sampai merata menggunakan serai. Darah akan mengalami proses masak karena air sikkam. Bagi yang diharamkan makan darah, bisa menggantinya dengan santan
—-
Riamando Saragih mengasah dua pisau miliknya di atas meja persegi. Walau tampak masih sangat tajam, ia tetap mengasahnya, bergantian, menakar ketajaman dengan kulit jempolnya. Kalau belum pas, diasahnya lagi. Dua bilah besi tipis itu menjadi alat pemotong dan pengiris di pembuatan Dayok Nabinatur, makanan khas adat Simalungun.
Pria berumur 50 tahun warga Kelurahan Tigarunggu, Kecamatan Purba, Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara ini dikenal sebagai protokol adat. Ia paham betul proses pembuatan Dayok Nabinatur karena kerap menerima pesanan, termasuk ketika saya memintanya untuk menunjukkan cara membuatnya. Kami bertemu di kediaman J Usdek Purba, tokoh adat dari Partuha Maujana Simalungun (PMS).
“Prosesnya satu sampai dua jam, ya… mau sabar menunggu?” katanya. Saya mengiyakan dengan anggukkan.
Dayok Nabinatur dideskripsikan dalam bahasa Indonesia berarti ayam yang dimasak dan disajikan secara teratur. Dulu, makanan ini khusus disajikan untuk raja dan bangsawan. Tukang masaknya harus laki-laki. Kini tidak lagi berlaku, seiring perubahan zaman, perempuan sudah banyak yang mahir memasaknya.
Substansinya memanjatkan doa atau restu. Misalnya untuk pasangan yang baru menikah, keluarga yang orangtuanya baru saja meninggal dunia, memasuki rumah baru, pemberian restu kepada anak yang hendak merantau, bahkan untuk calon kepala daerah yang akan berkontestasi.
Bumbu-bumbu yang digunakan untuk Dayok Nabinatur diracik dengan kehati-hatian dan ukuran yang pas. (Damai Mendrofa)
Memberikannya tak boleh sembarangan, ada ketentuannya. Jika si pemberi berusia lebih muda, maka diberikan Dayok gulai karena dagingnya akan lebih lembut. Kalau pemberi lebih tua dari yang menerima, maka diberikan Dayok panggang.
Ayam yang digunakan wajib ayam jantan sebagai simbol kekuatan dan kegagahan, semangat kerja keras dan pantang menyerah. Ayam harus muda dan belum bertaji. Syarat ini terkait rasa, ayam muda lebih enak dan berdaging lembut ketimbang yang ayam sepuh.
“Cara pembuatannya berbeda di setiap daerah di Simalungun, tapi intinya semua sama, ayam yang diatur di piring dan pembuatannya penuh syarat dan makna,” ucap Riamando.
Saat awal pembuatan, ayam yang dibeli terkadang tak sengaja dapat yang berbulu putih seluruhnya. Riamando tak berkenan menyembelihnya dan meminta waktu untuk mengganti ayam dengan bulu yang berbeda.
“Gak boleh putih semua bulunya, bang.. Ya, begitu ketentuannya..” katanya.
Menunggu sekitar 15 menit, ayam jantan sudah berganti bulu. Riamando mulai mengerjakan prosesi awal. Dibantu istrinya Astri Siregar, bumbu-bumbu diletak di atas piring. Dua batang serai yang diiris, andaliman secukupnya, bawang merah dua siung dibakar, cabai rawit secukupnya, kemiri disangrai dan merica. Ia juga membakar arang di wajan yang dijadikan pemanggangan.
Air Sikkam untuk Darah Ayam
Riamando mengikis kulit akar Sikkam, tumbuhan yang selalu digunakan dalam proses Dayok Binatur. Disadur dari Balitbang Aek Nauli, Sikkam bernama latin Bischofia javanika Blume, termasuk pohon dari suku Euphorbiaceae. Di beberapa daerah di Indonesia disebut berbeda-beda, misalnya Tingkem dalam bahasa Gayo.
Daging ayam yang telah masak dalam panggangan juga terlihat dari warna coklat kehitaman. (Damai Mendrofa)
Di Aceh namanya Gadog dan Ginting Keranjing di Jawa. Malaysia menamainya Jintang, Tuai di Sabah, Filipina atau Toem, Pradu-Som di Thailand. Beberapa penelitian menyebutkan beragam manfaat pohon ini, mulai berkhasiat sebagai obat leukimia dan anti alergi. Sampai sebagai bahan material rumah tangga, bahan baku kertas dan pewarna.
Dalam pembuatan Dayok Nabinatur, biasa digunakan bagian akar meski batangnya juga dibolehkan. Kulit ari akar pohon ini lembut, gampang dikikis seperti mengikis ubi. Riamando mengikisnya di talenan.
Ayam disembelih, kalau untuk mereka yang boleh memakan darah, maka darah ditampung di mangkuk kecil. Kemudian dicampur dengan air perasan kulit sikkam, diaduk sampai merata menggunakan serai. Darah akan mengalami proses masak karena air sikkam.
“Dayok ini tidak hanya untuk masyarakat Nasrani yang boleh makan darah saja, jika Muslim misalnya, pengerjaannya disesuaikan. Contoh, darah diganti dengan santan kelapa. Saat memotong ayam, dibaca Bismillah dan menghadap kiblat, di sini juga dilakukan,” tuturnya.
Usai melepas nyawa, bulu panjang di kedua sayap ayam dicabut sebab tidak boleh ikut direndam dengan air panas. Riamando begitu cekatan, dalam sekejap, bulu-bulu ayam lenyap. Sehelai bulu ayam diikatnya di hidung ayam, katanya sebagai pengganti tali untuk memegang ayam saat direndam air panas.
“Sekarang ayam kita rendam di air panas, lau kita cabut semua bulunya. Tapi itu tidak cukup, harus dibakar lagi ayamnya karena masih ada bulu-bulu halusnya, jadi biar betul-betul bersih,” imbuh Riamando.
Dia sibuk, istrinya tak kalah sibuk. Mondar-mandir menyiapkan semua bumbu, mengiris, membakar bawang, lalu menggiling seluruh bumbu dan meletakkannya di piring kecil. Sambil mengipas arang agar terbakar sempurna.
Sarat Pesan
Selesai dibakar, ayam diletak di talenan. Riamando meraih pisau, mulai memotong. Mulai bagian sayap, paha, leher, kepala, dada dan kaki. Potongan-potongan harus berjumlah 14 bagian. Ke-14 bagian itu disebut Tuppak atau Ulu atau kepala, Ihur atau buntut, Borgok atau leher, Tulan Parnamur atau bagian betis, Hais-hais atau bagian lutut kaki ke bawah, Bilalang atau rempelo, Habong atau sayap, Tulan Bolon atau bagian atas paha dan Tok-tok atau daging dari dada.
Proses pemotongan ayam menjadi 14 bagian. (Damai Mendrofa)
Proses pemotongan ayam mengedepankan kesehatan, beberapa bagian dibuang agar tidak ikut dimasak. Misalnya urat di bagian ceker yang harus dibuang. Urat ini berdampak buruk untuk pinggang, urat di bagian dada kiri dan kanan juga dibuang karena tak baik bagi kesehatan punggung. Kemudian, lemak dibagian buntut juga dibuang karena mengandung kolesterol tinggi.
Tidak itu saja, kedua mata ayam ditusuk. Riamando bilang, di mata ayam terdapat cacing yang tak baik bagi kesehatan. Berlanjut, bagian kepala ayam yang dipecah sedikit.
“Kan banyak yang suka makan otak, jadi ini untuk memudahkan mereka yang suka makan otak ayam,” ucapnya.
Selain aspek kesehatan, beberapa aspek yang juga dijaga dalam proses pemotongan yakni proses membersihkan usus. Usus besar yang lengket dengan rempelo tidak boleh diluruskan. Selain itu, saat memotong bagian Borgok, bekas penyembelihan harus berada di tengah. Menurut Riamando, pesan khususnya, agar dapat diketahui ayam tersebut bukan ayam hasil curian.
“Kalau ayam yang dicuri, lehernya tidak disembelih karena langsung dipatahkan. Biar juga tahu apakah ayam ini halal atau tidak,” kata dia tersenyum.
Tidak semua bagian ayam digunakan untuk Dayok Nabinatur. Ujung usus dan tembolok sama sekali tidak dipakai, dibuang. Beberapa bagian lain seperti sayap, leher bawah dan daging bagian paha bawah juga tidak masuk dalam 14 potong utama, namun tetap dipakai dengan mencincangnya menjadi halus. Disebut Ginatgat, dicampur dengan bumbu yang telah digiling dan darah.
“Ginatgat ini salah satu proses yang bikin lama. Kalau Dayok digulai, ginatgat dibulatin seperti bakso dan dijadikan hiasan hidangan,” kata Riamando.
Mengatur Ayam di Hidangan
Berlanjut ke proses pemanggangan yang memakan waktu satu sampai dua jam, hingga daging benar-benar masak. Astri mengipas-ngipas bara. Membolak-balikkan panggangan supaya daging masak merata. Sementara Astri sibuk dengan panggangan, Riamando menyampur darah dan air sikkam dengan bumbu yang telah digiling. Mengaduknya dengan menambahkan garam, merica dan air secukupnya.
Ayam di panggangan akhirnya masak. Astri memindahkannya ke mangkuk besar dan meletakkannya di meja, di hadapan Riamando. Potongan daging kemudian dicelup secara merata ke campuran bumbu, darah dan sikkam lalu diatur di piring.
Memulainya dari Tuppak, diletak di bagian depan. Menyusul Ihur dan meletakkannya di bagian belakang. Selanjutnya ke Borgok, Tulan Parnamur, Hais-hais, Bilalang, Habong, Tulan Bolon dan Tok-tok.
Riamando menyusunnya sesuai urutan posisi bagian-bagian seperti saat ayam masih hidup. Usai disusun, ia menyiramkan ginatgat dengan merata. Menabur bawang, cabai dan lengkuas sebagai hiasan. Dayok Nabinatur pun siap dihidangkan.
Disantap dengan Teratur
J Usdek Purba menyebutkan, Dayok Nabinatur diberikan kepada orang yang paling tua hingga termuda secara bergiliran. Pemberian ini menyiratkan pesan keteraturan dan keakuran. Kepada yang diberikan, dia akan mencubit daging kemudian memberikannya kepada yang duduk di sebelahnya.
“Begitu sampai selesai dan kembali pada yang pertama lagi. Setelah itu, barulah semua bisa memakannya,” kata Usdek.
Dayok Nabinatur yang telah disusun di atas piring dan siap disajikan. (Damai Mendrofa)
Dia menuturkan, setiap orang yang mengambil bagian-bagian dari Dayok juga dapat dianggap sebagai proses mengenali sikap dan karakternya. Misalnya yang suka dengan ceker ayam, dia merupakan pekerja keras. Atau yang mengambil bagian kepala, artinya dia berwatak pemimpin.
“Dari cara seseorang mengambil bagian Dayok, di situ bisa kita lihat karakternya,” tukasnya.
Warisan Budaya
Dayok Nabinatur tetap bertahan dan diwariskan secara turun-temurun di masyarakat Simalungun. Riamando Saragih mengatakan, Dayok tetap dipertahankan sebagai makanan adat dan tidak diperjualbelikan secara biasa. Tidak akan ditemukan di rumah-rumah makan.
“Hanya dalam proses adat dibuat dan disajikan. Generasi kami di sini terus mempertahankannya, walau ya, zaman memang banyak mempengaruhi, tapi intinya tetap dipertahankan,” katanya.
J Usdek Purba dan istrinya saat memperagakan prosesi menerima Dayok Nabinatur dari seorang tokoh adat di Kelurahan Tiga Rungu. (Damai Mendrofa)
Sarmuliadin Sinaga, tokoh muda Simalungun yang juga mantan Ketua Himpunan Mahasiswa dan Pemuda Simalungun (HIMAPSI) periode 2011-2014 menambahkan, upaya pelestarian Dayok harus terus didukung. Laki-laki yang kini menjabat sebagai sekretaris humas dan informasi lembaga adat PMS menuturkan, agar Dayok sebagai warisan budaya dapat terus terjaga harus diatur dalam peraturan daerah (perda).
“Harapan kita, seluruh pihak, baik pemerintah, masyarakat, tokoh adat, generasi muda, mau sama-sama mengembalikan dan melestarikan kebudayaan, termasuk kuliner yang memang menjadi bagian budaya. Kita mendukung pelestarian budaya diatur lebih jauh dengan menerbitkan perda kearifan lokal, salah satunya Dayok ini,” pungkasnya.
Hasil penelusuran, Dayok Nabinatur telah ditetapkan sebagai Warisan Budaya Tak Benda (WBTB) oleh Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Indonesia pada 2019 lalu.
2,762 total views
